Tacos au poisson d'Eduardo Garcia

En tant que chef professionnel en train d'écrire son premier livre de cuisine, je passe encore plus de temps que d'habitude à penser à la nourriture, et j'adore ça. Récemment, je pensais à la pêche, aux tacos et à mon père.

Je ne sais plus exactement en quelle année ni le jour j'ai mangé un taco au poisson pour la première fois, mais je peux le sentir et voir une tortilla chaude de maïs moulu confortablement blottie dans ma main. Le poisson était aillé, salé et épicé, avec cette délicieuse chaleur et ce délicieux parfum de salsa au habanero . Mon père cuisinait sur un petit feu de camp au bord de la rivière. Je me souviens que le poisson entier a été mis à la poêle. Ma mère m'a confié plus tard que les nageoires frites croustillantes au sel et au citron vert étaient ses préférées. Celle de Papi, c'était l'œil. J'ai fini par aimer les deux.

Les rivières et lacs de ma région regorgent de truites et de corégones de montagne, et c'est généralement à l'approche du printemps et de l'été que je trouve l'inspiration pour aller communier avec mes ancêtres et la beauté du monde qui nous nourrit. Ces jours-ci, j'allume le feu et j'attrape le poisson. Parfois, nous sommes en groupe, d'autres fois, je suis seul avec Bluegrass, le chiot. Je prépare mon matériel en pensant aux tacos au poisson ; un menu facile à préparer et à emporter à la maison, ou je cuisine le tout sur le feu de la rivière.

Ce qui est sûr, c'est que je retrouverai mon père au soleil, dans le vent, au chant des oiseaux et au combat des poissons. Il m'a appris cette recette supplémentaire, avant de mourir, pour le chercher dans les régions vivantes du monde. Si la chance me sourit, j'attraperai un poisson. Inévitablement, je penserai à mon père, en écailler le poisson ou en écrasant les gousses d'ail, je verrai ses mains dans les miennes, ou peut-être cela se produira-t-il lorsque l'ail sera frit, ou je sentirai l'odeur du piment habanero ? Alors, je sourirai tendrement et me rappellerai que je fais partie de lui, encore plus en cuisinant et en savourant ces recettes.

Bon Provecho!

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Tacos de poisson aux haricots noirs et salsa aux oignons habanero grillés

Le poisson frit de Papi

Ma façon préférée de cuisiner le poisson pour les tacos est le pescado frito . Mon père nous a appris, à mon frère et moi, à cuisiner le poisson sur les rives du fleuve, tout comme son père le lui avait sans doute appris, et ainsi de suite pendant au moins six générations de pêcheurs.

Le poisson préféré de notre famille pour les tacos est le corégone des montagnes Rocheuses, mais n'importe quel poisson à chair blanche, comme la truite, le vivaneau ou le bar, fera l'affaire. Écrire cette recette me rappelle les arômes de ce plat. La chair est croustillante côté peau et moelleuse à l'intérieur. En rêvant de tacos et de pescado frito, je me rappelle que ce plat est parfait avec des haricots noirs en accompagnement.

Voici le Pescado Frito de Papi, un hommage à un homme qui était à la fois pêcheur et chef. Ce plat est fait maison. Une fois le poisson frit, croustillant et tendre, retiré de l'arête et enveloppé dans une tortilla chaude, il nourrit le corps et l'esprit et devient un souvenir inoubliable !

Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:

● 1 à 2 corégones ou truites entières, nettoyées et écaillées, tête et nageoires attachées
(ou remplacez-le par un autre poisson de 2 lb comme le bar ou le vivaneau)
● 1 tête d'ail, séparée en gousses (avec le papier laissé dessus) et écrasée pour fendre le papier
● 3 à 4 citrons verts
● 2 cuillères à café de sel de mer (environ)
● 3 tasses d'huile d'olive
● 1 petit oignon blanc, pelé et coupé en petits dés
● ¼ de bouquet ou ½ tasse de coriandre, rincée et hachée

Pour servir :

● Citrons verts coupés en deux
● Salsa aux oignons habanero
● Tortillas de maïs chaudes

Méthode:

1. Préparez votre poisson : écaillez, videz, nettoyez et séchez. Pratiquez 3 ou 4 incisions superficielles dans la peau. Commencez derrière la mâchoire ou la nageoire pectorale et coupez la chair jusqu'à l'arête dorsale, perpendiculairement à la colonne vertébrale. Répétez l'opération 3 à 4 fois chaque centimètre vers la queue, selon la taille du poisson. Ces incisions favorisent une cuisson uniforme.

Vous pouvez soit garder le poisson entier, soit le couper en 2 ou 3 morceaux plus gros (tête, milieu, queue) pour s'adapter à votre poêle.

2. Pressez un citron vert frais sur le poisson et saupoudrez de sel sur les côtés. Incorporez le jus et le sel dans les marques et à l'intérieur du poisson. Utilisez un peu plus de sel que pour un œuf au plat. La quantité de sel dépend de la taille du poisson.

3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande pour contenir le poisson entier ou les morceaux. L'huile est prête lorsqu'une nageoire du poisson, insérée dans l'huile, grésille immédiatement, entre 180 et 190 °C (environ 180 à 190 °C si vous utilisez un thermomètre).

4. Faire revenir l'ail écrasé jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer l'ail et réserver.

5. Ajoutez le poisson petit à petit. Attention, la poêle va devenir bouillante ! À l'aide d'une cuillère, arrosez régulièrement le dessus du poisson d'huile chaude.

6. Lorsque le dessous est bien doré, retournez le poisson et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés et que la peau soit croustillante. Comptez 7 à 10 minutes. Déposez le poisson sur une assiette et égouttez-le sur du papier absorbant ou du papier journal.

Pour servir :

Assaisonnez le poisson frit avec un filet de jus de citron vert frais. Détachez la viande de l'os et enveloppez-la dans une tortilla de maïs chaude. Garnissez de salsa aux oignons habanero , de coriandre hachée et d'oignon.

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Assurez-vous d'obtenir les recettes de la salsa aux haricots noirs et aux oignons habanera grillés d'Eduardo !