Ce plat s'inspire de l'abondance de coquillages et de crabes que l'on trouve sur la côte ouest de l'île de Vancouver. Ici, les palourdes sont ramassées à la main avec soin dans les eaux peu profondes, sablonneuses et vaseuses, des bras de mer environnants, à marée basse. Leur chair tendre et savoureuse reflète l'essence même du Pacifique. Les crabes dormeurs sont généralement pêchés à l'aide de casiers posés sur le fond marin de ces mêmes bras de mer, et ils sont prisés pour leur chair douce et délicate.
Cette recette du chef Jesse-Ray Laking met à l'honneur ces trésors locaux, en les associant à de la joue de porc séchée, de l'ail, des échalotes, du citron, des herbes fraîches et du Pecorino Romano. Ces ingrédients se marient à merveille avec des pâtes Strozzapreti nappées d'une onctueuse sauce au vin blanc.
Ingrédients
- 8 à 12 palourdes (palourdes-beurre et palourdes-chats), brossées
- 1 gros crabe dormeur, pattes et pinces décortiquées
- 1 tasse de joue de porc salée, coupée en petits cubes
- 2 grosses gousses d'ail, finement émincées
- 1 grosse échalote, coupée en brunoise
- 1,5 tasse de vin blanc sec
- 1 tasse de crème épaisse
- 0,5 tasse de bouillon de poisson
- 1 citron, zeste et jus
- 2 cuillères à soupe de feuilles de persil italien, coupées en chiffonade
- 1 cuillère à soupe de thym frais, feuilles cueillies
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à café de flocons de piment séchés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de Pecorino Romano râpé
- Sel et poivre fraîchement moulu
-
16 onces de pâtes Strozzapreti séchées
Instructions
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les strozzapreti et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et réserver.
- Dans une grande casserole, faire cuire les joues de porc dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les cubes soient légèrement dorés.
- Ajouter le thym, les flocons de piment, l'ail et les échalotes, et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter les palourdes, le fumet de poisson et le vin blanc dans la poêle. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes (3-4 min).
- Retirer les palourdes de la casserole et laisser réduire le liquide de moitié avant d'ajouter la crème épaisse. Laisser réduire encore d'un tiers.
- Incorporez la chair de crabe, le jus et le zeste de citron. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
- Mélanger les strozzapreti avec la sauce.
- Servir dans un grand bol, garnir de palourdes cuites dans leurs coquilles, de persil, de ciboulette et de Pecorino Romano.
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